Receptek rekord mennyiségben egy helyen

Hőkezelési formák a konyhában


Főzés: Olyan hőkezelési folyamat melynek során a nyersanyagot valamilyen folyadékban, legtöbbször vízben, hosszabb rövidebb ideig folyamatosan forraljuk.

Blanchírozás vagy előfőzés:
Az a művelet, melynek segítségével valamely nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani, és ezért egy ideig főzzük. A nyersanyagokat forrásban lévő vízbe tesszük, pár percig forraljuk, és a léből kivesszük.

Félig főzés, posírozás:
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Abálás:
Forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó folyamatos 90 °C-on történő főzés.

Gőzölés:
Ebben az esetben a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.

Kigőzölés:
Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Forrázás:
Rövid ideig tartó hőkezelés, nyersanyagok tulajdonságainak javítása érdekében. Például hagyma csípősségének tompítása, paprika, paradicsom bőrének eltávolítása, érdekében.

Beforralás:
Hosszabb ideig tartó főzés, melynek célja a felesleges víztartalom eltávolítása. Pl. levesek beforralása, fűszerkivonat készítése.

Kiforralás, átforralás:
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos lisztíz elkerülése érdekében.

Túlnyomásos főzés:
Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő főzés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.

 
 
Sütés: Az ételek magas hőmérsékleten (180 °C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.

Mikrohullámú sütés:
Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.

Infra sütés:
A sütés őse, a parázson sütés, amit a modern technika az úgynevezett grill-készülékekben elektromos fűtőszálakkal helyettesít. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így jönnek létre az élvezeti értéket növelő pirult, kéregrészek.

Zárt légterű sütés:
A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet.

Kevés zsiradékban történő sütés:
Magas hőmérsékleten csak a minimális zsiradék hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen. Pl. natúrszelet, sült zöldség.

Bő zsiradékban történő sütés:
Bundázott ételek, burgonya félék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a sütendő anyag jellegétől függ, de a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Pirítás:
Nagyon magas hőmérsékleten, kevés zsiradékban történik, lényege, hogy a gyors kéregképződéssel akadályozzuk a víztartalom eltávozását.

 
 
Párolás: A két (főzés, és sütés) közötti átmeneti technológia, vagyis a párolandó anyagot előbb kevés zsiradék használatával, magas hőmérsékleten lepirítjuk, ezután vízzel, folyadékkal felöntve fedővel letakarva a képződő gőzben pároljuk az anyagokat.
 
 
 
 

Ültessünk fűszereket cserépbe

 Ültessünk cserépbe fűszereket, zöldséget, tegyük az erkélyre, vagy a konyha napfényes ablakába.
Olyan helyre tegyük őket, ahol mindennap akaratlanul is rájuk nézünk, így a főzés során is kéznél vannak, és nem feledkezünk meg a locsolásukról. 


Cserépben nevelhetők például: majoranna, tárkony, levendula, bazsalikom, kakukkfű, zsálya, citromfű, menta, rozmaring, levélpetrezselyem, tépősaláta, paradicsom, paprika.
A növényeket ültethetjük magról, vagy piacon beszerezhető palántákból is. A bevásárló központokban kapható fűszernövényekkel is próbálkozhatunk, de számítsunk rá, hogy azok nem lesznek nagyon hosszúéletűek.

Ha ételeinket friss fűszernövényekkel ízesítjük, természetközelibb, friss ízeket kapunk, és illattal telik meg az étel.
Egyes fűszernövények ételízesítő szerepük mellett más hasznos tulajdonságokkal is rendelkeznek, például a levendula illatával elrisztja a rovarokat, legyeket a konyhából, valamint a menta és a citromfű friss illatával együtt gond és fejfájás űző, levelűk forrázata ízletes, nyugtató gyógyteaként is fogyasztható.
A majoranna is nyugtató hatású, a kakukkfű és a zsálya teája meghűlés, köhögés esetén jól bevált háziszer, a rozmaring vérkeringést serkentő hatású, de terhesség esetén nem ajánlott túlzott mértékű fogyasztása. A petrezselyem levele, elrágcsálva friss leheletet ad.

 

Befőttek,dzsemek trükkjei

Dzsemek készítéséhez igen jó módszer, ha az anyag felét ledaráljuk, másik felét pedig darabosra vágjuk. A ledarált részből kiveszünk annyit, hogy abban elkeverhessük a zselésítőt, majd egy robotgép segítségével elvégezzük az összekeverést, és ezt az anyagot egyszerűen belekeverjük a forró dzsembe. Az összekeverés, és néhány percnyi forralás után máris rakhatjuk az üvegekbe a kész dzsemet.
A dzsem abban különbözik a rendes lekvártól, hogy alapanyaga kocsonyás, és benne a gyümölcs darabos. A dzsemeket jóval kevesebb ideig főzzük, mint a lekvárokat. Az elkészítési eljárás az egyes gyümölcsöknél különböző. A dzsemeknél szabály szerint 1 kg gyümölcshöz 80-100 dkg cukrot adunk.
 

Túrótorta - sütés nélkül
 
Hozzávalók:

50 dkg túró,
4 tojás,
20 dkg cukor,
1/2 csomag margarin,
3 dl tej,
1 csomag zselatin,
3 dl szörp vagy gyümölcslé,
tetszőleges gyümölcs.

A túrót kikeverjük a tojások sárgájával, a cukorral és a margarinnal. A 3 dl tejben oldjunk fel 1/2 csomag zselatint felmelegítve, és ezt adjuk a túrós masszához. Öntsük tortaformába és tegyük hűtőbe. Ha jól összeállt, rakjuk ki a tetszőleges gyümölccsel a tetejét. Vonjuk be a tortát a maradék 1/2 csomag, 3 dl szörpben feloldott zselatinnal. Tegyük újra hűtőbe.
 

Tükörtojás rokforttal
     
 Hozzávalók:
 2 nagy fej hagyma
 6 tojás
 10 dkg márványsajt (rokfort)
 egy evőkanál vaj vagy étolaj
 egy kevés frissen őrölt bors
               
 A hagymát karikára szeletelve megpároljuk a vajon vagy
 az olajon. Egyenként ráütjük a tojásokat és nagyon lassú
 tűzön addig sütük, amíg már csak egy kevés folyékony
 réteg marad a tetején. Ekkor megszórjuk a lereszelt
 márványsajttal, majd lefedve addig sütjük tovább míg a
 sajt megolvad, eddigre a tojásfehérje is megszilárdul,
 de a sárgája még folyós marad. Sózni tapasztalataim
 szerint nem szükséges, a sajt elég sós. Frissen őrölt
 borssal megszórva, kenyérrel és valamilyen salátával
 tálaljuk. Ez a mennyiség éhségtől függően 2-3 személy
 számára elegendő.
               

Uborkakrém


Igazi nyári finomság, ebédre, vacsira, vendégeknek. Finomság és vitamin egyben.


   
Hozzávalók

. 600 g uborka
. 250 g félzsíros tehéntúró
. 1 dl joghurt
. 20 g étkezési zselatin
. 1/2 csomó kapor
. só, orölt bors, orölt szerecsendió


Elkészítése

A meghámozott uborkát kis darabokra, a kaprot finomra vágjuk, a túrót villával összetörjük és valamennyi anyagot turmixgépbe tesszük. Hozzáadjuk a joghurtot, ízesítjük sóval, borssal és ízlés szerint szerecsendióval, majd beleöntjük a fél deciliter vízben feloldott zselatint és az egészet turmixoljuk addig, amíg az anyagok jól összekeverednek. A krémet ozgerinc formába öntjük, és jégszekrénybe tesszük megdermedni. Tálaláskor felszeleteljük, pirított szendvicskenyeret, friss retket és paradicsomot kínálunk hozzá.

 

Vaddisznó pörkölt
 
Hozzávalók:
1,5 kg vaddisznó ragu
10 dkg füstölt szalonna
2 nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 friss édespaprika
só
bors
2 babérlevél
3-4 dl Kékfrankos   
 
 
Elkészítés:
füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk (ha elég zsír jön ki belőle, nem kell pótolni). Beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, 2 babérlevelet, zöldpaprikát, és jól összekeverve fonnyasztjuk, rászórjuk a piros fűszerpaprikát, sót, borsot, 1-2 dl vörösborral felengedjük, ezzel egy picit felfőzzük, és belekeverjük a felkockázott vaddisznót.

 Ha nem eléggé lepi el a lé, akkor még töltünk hozzá bort, és fedő alatt jó puhára főzzük. Ha a lé nagyon elpárolog, újra fel kell önteni borral. 
 

Vaddisznókolbász 1.

Hozzávalók: 10 kg vaddisznóhús, 35 dkg só, 5 dkg törött bors, 35 dkg szép paprika, 10 dkg fokhagyma
Elkészítés: A vaddisznókolbász hasonlóképpen készítjük, mint a "Bartek"-féle kolbászt.

Vaddisznókolbász 2.

Hozzávalók: 2 kg vaddisznóhús, 0,1 g szegfűbors, 4 dkg fokhagyma, 5 dkg só, 2,5 dkg paprika, 1 dkg törött bors
A vaddisznókolbász hasonlóképpen készítjük, mint a "Bartek"-féle kolbászt.

Vaddisznókolbász 3. (hálóban)

Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 3 g törött bors, 2 dkg paprika, 1 db zsemle, 2 dl tej, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsír, 30 dkg háló
Elkészítés: A kizsigerelésnél ügyelek a háló épségére, és hideg vízbe teszem kiáztatni. A húst és a szalonnát aprólyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, a tejben áztatott és elmorzsolt zsemlével, majd jól összekeverem. A masszát 6-felé osztom, és a hálóba göngyölöm. Kizsírozott tepsibe téve, locsolgatva szép pirosra sütöm.


 

Vaddisznóragú
75 dkg húsra ráöntünk 2,5 dl fehérbort, 2,5 dl vizet és 2 ek fehérborecetet,
beleteszünk 1 babérlevelet, 1 ágacska kakukkfüvet, frissen őrölt borsot,
valamint 1 szegfűszeggel megtüzdelt hagymát. Befedjük és egy éjszakára a
hűtőszekrénybe tesszük. Másnap a húst kiszedjük a léből és leszárogatjuk.
Serpenyőben megforrósítunk 0,5 dl olajat, és a húst szép barnára pirítjuk
rajta. Felöntjük a páclével és lassú tűzön másfél-két órán át főzzük, ezután
kiszedjük a léből. Közben felszeletelünk 25 dkg megmosott vargányát és egy
másik serpenyőben 0,2 dl olajon hirtelen lepirítjuk. A vadhús visszamaradt
levébe keverünk 1,5 dl vörösbort és 2 dl tejfölt, felforraljuk és addig
főzzük, míg felére befő. Hozzáadjuk a húst és a gombát, még 3-4 percig
forraljuk. Zsemlegomboccal, áfonyával és párolt vörös káposztával tálaljuk.
 

Vadnyúl cukkinivel




Hozzávalók


*    1200 g nyúlcomb vagy gerinc

*    150 g vöröshagyma

*    20 g fokhagyma

*    300 g paradicsom

*    200 g zöldpaprika

*    100 g zsiradék (olaj vagy margarin)

*    500 g cukkini

*    2 dl száraz fehér bor

*    só, orölt bors, babérlevél, kakukkfu

Elkészítése

A megmosott húst feldaraboljuk (a gerincet 10 cm hosszúságúra, a combokat félbevágjuk) sózzuk, borsozzuk, a zsiradék felét felhevítjük és a húsok minden oldalát hirtelen megsütjük, a bort aláöntve fedo alatt puhára pároljuk. Amíg a hús párolódik a cukkinit, a paprikát, a paradicsomot megtisztítjuk, nagyobb kockákra (1,5 x 1,5 cm) vágjuk, a vöröshagymát lereszeljük vagy finomra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. A zsiradék másik felében a vöröshagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a cukkinit, majd a paprikát és legvégül a paradicsomot, babérlevelet, sózzuk, borsozzuk. Kevés kakukkfüvet és a zúzott fokhagymát hozzáadva a ragut majdnem puhára pároljuk, majd a megpárolt húsra tesszük, és azzal összeforraljuk. Tálaláskor a húst a tálra rendezzük, rátesszük a ragut és burgonya- vagy zöldségkrokettel tálaljuk. Természetesen elkészítheto házinyúlból is csak akkor kevésbé kell fuszerezni.



 

Vajas pachlava
Hozzávalók: a tésztához: 75 dkg liszt, 18 dkg margarin, 2 tojás, 35 g élesztő, 2 dl víz
A töltelékhez: 50 dkg dió, 50 dkg kristálycukor, 5 g fahéj
A kenéshez: 2 tojássárgája
Az öntethez: 11 dkg olvasztott margarin, 175 g méz
Az edénybe vízben feloldott élesztőt teszünk, hozzáadjuk a tojást, és alaposan összedolgozzuk. Állandó keverés mellett apránként hozzáadjuk a lisztet, majd olvasztott margarint teszünk bele, és jól eldolgozzuk a keveréket, majd meleg helyen 1-1,5 óráig kelesztjük. A töltelékhez ledaráljuk a diót, összevegyítjük a kristálycukorral és fahéjjal. A tésztát deszkára borítjuk, kettéosztjuk, és 1,5 -2 mm vastagságúra nyújtjuk. Ezután az első réteget kikent tepsibe helyezzük, rátesszük a tölteléket (körülbelül 3 mm), ezt letakarjuk a másik réteggel, a tészta széleit becsípjük és összehajtjuk. A tészta tetejét megkenjük a tojássárgájával, majd a tésztát késsel rombusz alakúra bevágjuk.
Tíz perccel a sütés után kivesszük a pachlavát, és a bevágások vonalán leöntjük az olvasztott margarinnal, és újra 35-40 percre a sütőbe tesszük. Ezután a tepsit kivesszük, és a süteményt a bevágások vonalán leöntjük mézzel, majd szeletekre vágjuk.



 

Vaníliás kuglóf (igen gyors)

10 deka vajat (zsírt)
2-3 egész tojással,
12 deka cukorral,
30 deka liszttel fokozatosan jól kikeverünk, azután
2 1/2 deci tejet adunk hozzá, majd kevés liszttel kevert 1 csomag sütőport, 5 deka mazsolát, 1/2 csomag vanilincukrot és 1/2 citrom reszelt héját.
Még egyszer rövid ideig jól megkeverjük és vajjal kikent, zsemlyemorzsával kiszórt formába öntve azonnal a meleg sütőbe helyezzük, s rendes tűznél sütjük. Tálaláskor vanilincukorral beszórjuk.
 

Vargányás hús csigák..
Hozzávalók: 8 szelet őzcombból, 1 fej vöröshagyma,20 dkg friss vargánya
gomba,só, törött bors, bazsalikom,1 dl olaj, 1 egész tojás, 5 dkg margarin,
1 dl vörösbor,reszelt szercsendió..
A húst egyforma szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, mindkét oldalán besózzuk.
A hagymát apróra vágjuk, olajban piritani kezdjük , majd hozzáadjuk a
felszeletelt gombát.Sózzuk, borsozzuk , saját levében puhára pároljuk.
Zsiradékjára sütjük és ráöntjük a felvert tojást. Bazsalikommal izesitjük és
kemény rántottának sütjük
Kihülés után, rákenjük a szeletekre   felgöngyöljük, fehér cérnával
átkötjük.
A  tekercseket forró margarinon  hirtelen elősütjük, állitva egymás mellé
rendezzük.
1 dl vörösbort aláöntve puhára pároljuk.
Amikor elkészült a cérnát lebontjuk, tálra szedjük és melegen tartjuk
tálalásig.
A visszamaradt lében párolt zöldséget készitünk köretnek. amit
szerecsendióval izesitünk Lehet borsó, fehér és sárgarépa, brokolli stb.
Tálalásnál a tál közepére halmozzuk a párolt zöldséget , körbe rakjuk a hús
szeleteket és burgonyapürével kináljuk.
A fözéshez használt testes vörösbort kinálunk  hozzá.

Vasárnapi leves,sajtos galuskával



Hozzávalok:40dkg csirkezuza,vegyes
zöldség,petrezselyem
zöld,hagyma,étolaj,1evőkan.liszt,pirospaprika,szerecs
endio,so,2db tyukhusleves-kocka.


Galuskához:10dkg liszt,5dkg reszelt sajt,1tojás,so.


A zuzát alaposan megmossuk és nagyon aprora
vagdossuk.A zöldségeket karikára szeljük.
Az olajat felforrositjuk és a hagymát
megfonnyasszuk benne.Hozzáadjuk a
zuzát,zöldségeket,a füszereket.Egy kicsit sütjük
majd meghintjük liszttel,pirospaprikával és 1,5liter
vizzel felengedjük.
Kb.1ora alatt puhára főzzük,beledobjuk a
leveskockákat és beleszaggatjuk a galuskának valot.
Még egy kicsit forraljuk és készre fözzük.
 

Vegetáriánus pizza

feltétje:
pizzaszósz, párolt brokkoli, csemege kukorica, zöldpaprika és paradicsom karikák, leöntve sajtmártással, pizzafűszer, tetejére reszelt sajt.

A sajtmártás elkészítése:
2 dl tejbe sót, borsot, 1 evőkanál lisztet, 10 dk reszelt sajtot szórunk, kavarás közben szósszá főzzük, majd beterítjük a már zöldségekkel megrakott pizzatésztánkat amit a reszelt sajt követ.

Meggyes csokoládétorta

Hozzávalók 6-8 személyre: a kevert tésztához: 12 dkg vaj vagy margarin, 12 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 4 tojássárgája, 5 dkg liszt, 4 tk. sütõpor, 1 dkg kakaópor, 7 dkg õrölt mogyoró, 10 dkg keserûcsokoládé-reszelék, 4 tojásfehérje; a töltelékhez: 1 üveg meggybefõtt, 2 banán, 2 ek. citromlé, 5 dl tejszín, 2 tasak habfixáló, 2 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor


A tésztához a vajat vagy a margarint keverõgéppel simára keverjük, a cukrot és a vaníliás cukrot hozzáadjuk, és addig keverjük tovább, amíg egyenletes masszát nem kapunk. A tojássárgákat egyenként belekeverjük. A lisztet a sütõporral és a kakaóporral, a mogyoróval és csokoládéreszelékkel elvegyítjük, apránként belekeverjük. A tojásfehérjébõl kemény habot verünk és beleforgatjuk. A tésztát (26 cm átmérõjû, alján kikent) tortaformába töltjük, tetejét elsimítjuk, elõmelegített sütõben 180 °C-on kb. 30 percig sütjük.
A már kihûlt tortalapot evõkanállal kivájjuk, úgy, hogy 1-2 cm vastag széle maradjon, közben a torta szélét késsel körbevágjuk. A sütemény kivájt részét tálba tesszük és elmorzsoljuk. A töltelékhez a meggyet lecsöpögtetjük, a banánt hosszában félbevágjuk, a citromlevet rácsöpögtetjük és a kivájt tortalapra fektetjük. A meggyet közte elosztjuk.
A tejszínt a habfixálóval, cukorral és a vaníliás cukorral kemény habbá verjük, kupolaszerûen a gyümölcsök tetejére tesszük és süteménymorzsával megszórjuk.



Tipp és trükk

– A tortát legalább egy órára tegyük hûtõszekrénybe
– Egy nappal a fogyasztás elõtt is elkészíthetjük, meggy helyett mélyhûtött málnával vagy ribiszkével is finom


Túrótorta
Hozzávalók: 12 dkg lágy vaj, 20 dkg túró, 25 dkg cukor, 4 tojás, 25 dkg liszt, 10 dkg cukrozott gyümölcs
Keverjük habosra a vajat, adjuk hozzá a túrót, majd a cukrot, 2 egész tojást, a liszt felét, megint 2 tojást és a maradék lisztet. Ha kevercsünk már egészen krémszerû, öntsük bele az apróra vágott cukrozott gyümölcsöt is. Vajazzunk ki egy hosszúkás alakú sütõformát, öntsük bele a masszát és süssük 45 percig közepes sütõben. Borítsuk tálra a megsült tortát, a tetejét díszítsük egy kevés cukrozott gyümölccsel!
áíóíóíőá



Algériai datolyakenyér
 
       
Hozzávalók:
25 dkg darált datolya,
12 dkg darált mandula,
10 dkg cukor,
1 csomag  vaníliás cukor,
4 tojás,
5 dkg vaj,
5 dkg burgonya- vagy rizsliszt     
       
 A négy tojás sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral öt percig kevergetjük, hozzáadjuk a megolvasztott vajat, a datolyát, és a mandulát. Beleszórjuk a burgonya- vagy rizslisztet, és hozzákeverjük a kemény habbá felvert tojásfehérjét. Húsz cm átmérőjű kivajazott tortaformába öntjük, beletesszük a forró sütőbe, majd a tüzet néhány perc múlva mérsékelve harminc percig sütjük.
 
 

Vegyes nyársonsült

Hozzávalók: 50 dkg hátszín, 50 dkg borjúszelet, 3 paradicsom, 1 fej hagyma, 1-2 piros színű paprika, 1 dl olaj, só, bors.

Elkészítése: Vágjuk kockákra a marha- és borjúhúst. A paradicsomot hagymát és a paprikát vágjuk négyfelé. A húsokat és zöldségeket váltogatva, hogy a színek is váltakozzanak, húzzuk nyársra. Öntözzük meg olajjal, és sóval, borssal ízesítjük. Kb. 5 percig forgassuk forró grillsütőben, hogy jól átsüljön.

 

          VEGYES RAKOTTAS
                        
            Hozzávalok: 
1 db cukkini            
2 db patisszon          
20 dkg zöldbab          
zsir                   
40 dkg szinhus (sertés) 
1 hagyma                
2 db paradicsom         
2 paprika  
1 zacsko gyorsrizs      
vegeta                  
so                     
2 dl tejföl             
10 dkg sajt             

            A mártáshoz:           
2 dl tejföl                        
1 dl majonéz                       
so, bors                         
1 reszelt hagyma                   
petrezselyem                     
kevés citromlé                     

Diszitéshez:                       
1 narancs                          
zöldségzöld, ha lehet fodros      
                                   
A  megtisztitott patisszont és cuk-
kinit kockákra vágjuk, és sos étel-
izesitös megfözzük  a megtisztitott
zöldbabbal együtt.  A rizst megföz-
zük. A zsirban hirtelen megsütjük a
csikokra vágott sertéshust, hogy jo
pörzsanyag  legyen  rajta.  A  hust
kiszedjük  és  ugyanabban a zsirban
megpiritjuk a hagymát,  majd hozzá-
adjuk a paradicsomot, paprikát.   
Amikor már  jol elsültek, beletesz-
szük a fött rizst és a sült huscsi-
kokat,  igy  néhány  percig  együtt
sütjük öket.  Közben megszorjuk ke-
vés liszttel, hogy süritsük vele. 
A vegyes fött zöldségek felét jénai
tálba   tesszük, ráboritjuk    a
tölteléket, majd lefedjük a maradék
zöldséggel.  A  tetejére rákenünk 1
pohár tejfölt,  és  reszelt sajttal
megszorjuk.  Ezután  sütöben készre
sütjük.                            
A  kész rakottasbol  egy adagot tá-
nyérra teszünk, meglocsoljuk a már-
tással,  vagy csak mellé|ntjük. Egy
narancsszeletet bevágunk, megteker-
jük, és zöldségzölddel diszitjük.  
 

Bársonyos mártás (velouté mártás)


   
Önállóan nem használjuk, alapmártásként szolgál.

Hozzávalók

. 4 dl csontlé vagy húsleves
. 60 g vaj
. 40 g liszt
. 20 g gomba
. 20 g vöröshagyma
. só, orölt fehér bors

Elkészítése

A vajból és lisztbol világos rántást készítünk, a forró csontlével vagy húslével gyors keverés mellett felengedjük, sózzuk, borsozzuk, és a tisztított, darabolt gombával lassan kiforraljuk. A kész mártást átszurjük. Amennyiben halakhoz használjuk, halalaplével, ha szárnyasokhoz, szárnyasalaplével célszeru elkészíteni.


Supréme mártás

Hozzávalók és elkészítése

A fentiekben leírt bársonyos mártást jól felforraljuk. A tuzrol levéve hozzáadjuk az 1 dl tejszínnel elkevert 1db tojássárgáját és átszurjük. Citromlével, cayenne-i borssal ízesíthetjük. Jércéhez, borjúszeletekhez, bárányérmékhez, szárnyas krokettekhez, tojásételekhez, borjúlábhoz adhatjuk.





 

VINYEGRET (a francia vinaigrette-ből oroszosult)

HOZZÁVALÓK: 1 cékla, 2 sárgarépa, 2 burgonya, 2 púpos evőkanál, apróra vágott savanyú káposzta, 1 kisebb vagy egy fél nagyobb sós uborka (vizes, kovászos megfelel, csemege csak fenntartásokkal), 1 közepes fej hagyma, olíva- vagy napraforgóolaj, só ízlés szerint, esetleg ízesített (tárkonyos, kapros stb.) bor- vagy almaecet.

A zöldségeket héjában kell megfőzni, utána megtisztítani, apró kockákra vágni, a hagymát még apróbbra, mindent összekeverni az olajjal, sóval, ha nem elég savanyú, pár csepp ecettel, és hadd érjen.
 

Virsli falatok

Hozzávalók: 4 pár virsli, 10 dkg reszelt sajt, 1 db egész tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 csapott mokkáskanál törött bors, ízlés szerint só

Elkészítése: A virsliket, miután a bőrüket lehúztuk, három centis darabokra vágjuk. A tojást jó habosra felverjük, megsózzuk és megborsozzuk. A zsemlemorzsát és a reszelt sajtot összekeverjük. A virsli darabokat először lisztben megmártjuk, majd a borsos tojásban megforgatjuk, végül a sajtos morzsában meghempergetjük. 180 fokra felhevített olajban 1-2 perc alatt szép aranysárgára megsütjük. Vigyázat! A sajt miatt a bunda hamar megsül, ezért ügyeljünk rá. (A sötétbarnára sült sajt keserű, élvezhetetlen.) Bármilyen köret és saláta illik hozzá, ha melegen tálaljuk. Hidegen is jó: kapros majonézmártást vagy kapros tejfölt kínáljunk hozzá. Egyszerűen és gyorsan elkészíthető.

 

VIRSLI SAJTTAL, SZALONNÁVAL 

Egy virslit vágj be jó mélyen hosszában, a résbe fektess egy sajtcsíkot (alá esetleg kenhetsz egy kis paprikakrémet is), majd az egészet göngyöld be vékony füstöltszalonna-szeletbe (a rögzítésnél segíthet egy-két fogpiszkáló), végül helyezd rostélyra.

 

 

Virsli sült burgonyában

Hozzávalók: 8 db hosszúkás, közepes nagyságú burgonya, 2 pár virsli ízlés szerint só

Elkészítése: A burgonyákat meghámozzuk és egészben erősen sós vízben majdnem puhára főzzük. Közben a virslit meghámozzuk és félbevágjuk, ily módon 8 virsli darabot kapunk. A burgonyákat leszűrjük, és hagyjuk lehűlni, majd almacsutkázóval hosszában úgy fúrjuk ki, hogy a virsli darabok beleférjenek. Ha az összes burgonyába beledugtuk a virsliket, akkor a 170 fokra felforrósított olajba apránként beletesszük, és addig sütjük, amíg szép pirosasbarnára sülnek a megtöltött burgonyák (7-10 perc). A megsült darabokat leszűrjük és lecsöpögtetjük. Melegen tálaljuk párolt, vajas zöldségkörettel és majonézes mártással. Virsli helyett főzőkolbásszal is készíthetjük. (A kifúrt burgonyaforgácsot más ételhez elhasználhatjuk, pl. készíthetünk belőle burgonyás rántottát.) Kissé munkaigényes, de olcsó és nagyon jó étel

 

Virslisaláta
 

 Hozzávalók:
4-5 virsli,
20 dkg krumpli,
20 dkg sárgarépa,
 20 dkg zöldborsó,
 1 fej vöröshagyma,
1 dl majonéz,
1 dl tejföl,
vegeta, mustár, őrölt bors, só,
fél citrom reszelt héja és leve

Elkészítés:

A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, 1 cm-es kockára vágjuk és annyi vegetás vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni a következő sorrendben: sárgarépa, krumpli, zöldborsó. (Akkor tesszük a vízbe a következő zöldséget, ha félig megfőtt, ami már benne van.)
Ha a zöldségek megfőttek, 1 percre a karikára vágott virslit is beletesszük, aztán leszűrjük, langyosra hűtjük és összekeverjük az apró kockára vágott, lesózott hagymával.
Ráöntjük a tejfölt és majonézt, elkeverjük, majd ízesítjük sóval, borssal, citomlével és citromhéjjal. Teljesen hidegen tálaljuk.
 

Vörösboros csirkeragu  4 személyre

40 dkg csirkemellfilé
40 dkg gomba
2 evőkanál liszt
4 evőkanál olaj
1 evőkanál paradicsompüré
1 dl száraz vörösbor
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
petrezselyem
kakukkfű
őrölt fehérbors
só

A csirkét bőrözd le, s vágd ujjnyi vastag 2-3 cm hosszú hasábokra.
A falatkákat forgasd lisztbe, s az olaj felén pirítsd, míg egy
kicsit megszínesednek. Ekkor tedd hozzá az apróra vágott vöröshagymát
és a megtört fokhagymát. Egy-két percig pirítsd együtt, majd tedd
bele a paradicsompürét, öntsd fel a borral, fűszerezd sóval, borssal,
kakukkfűvel, majorannával és fedő alatt   párold puhára a húst.
Közben a megtisztított gombát szeleteld fel, s a maradék olajon
párold meg sóval és apróra vágott petrezselyemmel. A gombát végül
add a csirkéhez, egyszer forrald össze, s petrezselyemmel meghintve
tálald.